Pas de grande mesure miracle. L'organisation professionnelle a ciblé quatre problèmes très concrets et propose, pour chacun, le levier fiscal ou social qui pourrait faire bouger les lignes. Le premier levier tient parfois à quelques euros laissés sur une table ou ajoutés au paiement par carte. L’exonération fiscale et sociale des pourboires, prolongée jusqu’à fin 2028, a changé la donne. Pour le salarié, la somme reçue reste nette. Pour l’employeur, elle n’alourdit pas la fiche de paie.
L’Umih veut désormais sortir de la logique des prolongations successives et pérenniser le dispositif pour les salariés rémunérés jusqu’à 1,6 Smic. Dans un secteur où la bataille du recrutement se joue aussi sur le salaire réellement perçu à la fin du mois, l’outil est simple. Surtout, il évite le paradoxe d’une mesure de pouvoir d’achat qui finirait par augmenter le coût du travail.
Le vrai prix du fait maison
Tout le monde, ou presque, souhaite davantage de cuisine réalisée sur place, à partir de produits bruts. Mais entre assembler et cuisiner, l’équation économique n’est évidemment pas la même. Il faut des bras, des compétences et des heures de préparation. Selon l’Umih, le résultat net de nombreux établissements engagés dans cette voie dépasse rarement 3 % du chiffre d’affaires.
D’où cette idée : réserver une exonération partielle de cotisations patronales aux établissements proposant une carte exclusivement composée de plats faits maison. Le texte préparé prévoit une exonération de 50 % de certaines cotisations patronales pour les salariés travaillant à la préparation, à la cuisson et au dressage, jusqu’à 2,5 Smic. La proposition ouvre un débat intéressant.
Depuis des années, la France cherche à mieux distinguer ce qui est réellement cuisiné sur place. L’Umih propose cette fois d’y mettre un prix : si l’on veut davantage de cuisine, il faut aussi regarder ce qu’elle coûte à produire.
Des entreprises rentables… qui ne trouvent personne pour les reprendre
Le troisième dossier est moins visible. Et pourtant, 500 000 entreprises devront trouver un repreneur dans les dix prochaines années. Dans l’hôtellerie-restauration, où 88 % des entreprises comptent moins de dix salariés, l’enjeu est considérable. Et une entreprise peut avoir des clients, des salariés et être parfaitement viable sans trouver de repreneur dans de bonnes conditions.
C’est là que l’Umih veut retoucher le pacte Dutreil. Le mécanisme permet aujourd’hui, sous conditions, d’exonérer 75 % de la valeur d’une entreprise transmise. L’idée serait de porter ce taux à 90 % lorsque la transmission familiale ou salariale s’inscrit dans le temps long, avec des engagements de conservation renforcés. Le régime actuel à 75 % continuerait d’exister. Cette mesure favoriserait des transmissions effectives et pérennes, susceptibles, à terme, d’être compensées par les recettes fiscales générées par la bonne santé de l’entreprise transmise. Le sujet dépasse largement la fiscalité patrimoniale. Dans une petite commune, la transmission ratée d’un hôtel, d’un café ou d’un restaurant peut signifier un rideau définitivement baissé. Et avec lui quelques emplois, des fournisseurs, des clients et un morceau de l’activité locale. De
Le saisonnier est recruté. Mais où dort-il ?
Reste le casse-tête que connaissent désormais nombre de stations balnéaires, de montagne et de territoires touristiques. On peut avoir besoin de personnel. Trouver le candidat. Se mettre d’accord sur le contrat. Et finalement ne pas recruter parce qu’à 30 ou 50 kilomètres à la ronde, le salarié ne trouve pas de chambre à un prix compatible avec son salaire.
L’étude AKTO-AFDAS de 2022 reprise par l’Umih est parlante : moins d’une entreprise interrogée sur deux était en mesure de proposer une solution de logement à ses saisonniers. Cette fois, le syndicat veut pousser les employeurs à investir eux-mêmes. Il propose de rendre récupérable la TVA sur la construction, l’achat ou l’entretien des logements fournis gratuitement aux saisonniers ou de bénéficier d’un crédit d’impôt couvrant 30 % des dépenses de construction ou de réhabilitation. Avec plusieurs garde-fous : une affectation exclusive au logement des salariés, pour une durée déterminée ; un plafond de 300 000 euros par entreprise ; et une enveloppe nationale limitée à 20 millions d’euros par an. L’idée est moins spectaculaire qu’un grand plan national du logement.
Et la facture ?
Evidemment, toute exonération réduit les recettes publiques, alors que le budget 2027 s’annonce plus que serré. L’Umih concentre donc ses demandes sur des mesures ciblées et défend plusieurs priorités : ne pas augmenter le coût du travail ni relever le taux de TVA actuellement fixé à 10 %. Elle reste aussi attentive à la taxe de séjour, aux aides à l’apprentissage, aux moyens des organismes qui financent la formation professionnelle, les OPCO, et aux exonérations de cotisations sociales prévues par la LODEOM en outre-mer.
Le CHRDT compte 207 000 entreprises et emploie 1,3 million de salariés. La restauration commerciale représente 69,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires, et l’hôtellerie 25 milliards. Mais les milliards racontent mal ce secteur car 88 % des entreprises comptent moins de dix salariés. Sa force, comme sa fragilité, résident donc dans une multitude de petites entreprises où une embauche, quelques points de charges ou la possibilité de transmettre changent rapidement l’équation.