Une mesure qui aurait divisé la profession
L'Umih a alerté sur le risque de fracture que cet amendement aurait créé au sein de la profession. Aujourd'hui, à peine 3 000 restaurants détiennent le titre de Maître Restaurateur. Les autres près de 180 000 établissements auraient été pénalisés par le doublement du taux de TVA, alors même qu’une grande partie d’entre eux font aussi du « fait maison » sur tout ou partie de leur cadre sans le titre ou sans même le dire.
La démarche « Maitre Restaurateur », créée en 2007, est volontaire, coûteuse en temps et en démarches administratives, avec des critères stricts portant sur l'ensemble de la carte proposée et tous les restaurateurs ne peuvent pas se permettre ces coût supplémentaires.
Un impact économique et social qui aurait été majeur
Les conséquences d'une telle réforme auraient été lourdes pour un secteur déjà fragilisé. Selon une étude du cabinet Xerfi menée pour les organisations professionnelles, le passage du taux de TVA de 10 % à 20 % aurait entrainé une suppression jusqu’à 42 000 postes dans un secteur et une diminution du chiffre d'affaires de 3 milliards d'euros.
Le secteur traverse déjà une période difficile, avec des charges en hausse de 19 % à 26 % entre 2017 et 2024, et un taux de marge nette passé de 5,9 % à 2,7 %.
Les défaillances d'entreprises ont atteint un niveau record depuis 10 ans, et plus d'un quart des restaurants affichent déjà un résultat net négatif.
Des propositions alternatives
L’Umih partage pleinement l'objectif de promotion de la qualité et du fait maison et souhaite travailler avec les parlementaires pour un texte législatif ambitieux et réaliste et plutôt qu'une mesure fiscale punitive, l'Umih propose plusieurs pistes pour développer la qualité dans la restauration :
- Rendre obligatoire l'affichage de la mention "Fait Maison" sur les cartes et en salle
- Développer les dispositifs de formation et d'accompagnement des restaurateurs
- Soutenir les démarches volontaires de certification
- Encourager les circuits d'approvisionnement local en produits bruts
Les débats sur le budget se poursuivent jusqu’à la fin de l’année.