RTL dévoilait ce matin sa traditionnelle « Addition de l'été » : le prix de sept plats emblématiques, crêpe au sucre, salade César, pizza Margherita. Le verdict tombe : les prix continuent de grimper (+ 5 € en moyenne). Mais le président confédéral de l’Umih a tenu à remettre les choses à leur place : « Sur un menu à 25 euros, il vous reste 44 centimes en marge nette. » 44 centimes. Pas de quoi payer un café au comptoir.
Certes, le client paye plus cher, c'est un fait, il a le droit de râler. Mais le restaurateur, lui, ne s'enrichit pas pour autant : quand le SMIC augmente, que les charges suivent, que l'inflation tape sur chaque ligne du compte d'exploitation, ce qui finit dans l'addition ne profite pas au patron. Et puis ce choix difficile : « Les gens font un arbitrage entre aller au restaurant ou faire le plein dans la voiture. »
Un budget sous tension ? Le resto devient un choix et souvent un sacrifice. Et lorsque les marges ne permettent plus d'absorber les hausses de coûts, certains établissements n'ont plus d'autre choix que de baisser le rideau.
25 fermetures par jour
Thierry Marx rappelle ce chiffre lourd : 25 restaurants ferment chaque jour en France. Et pas n'importe lesquels, les cuisines traditionnelles, le fait-maison, les petites maisons qui tiennent un territoire. Ceux qui les remplacent ? Des restaurants de cuisine industrielle.
Thierry Marx parle d’une « dégastronomisation » en cours, l'exception française qui s'érode en silence. Et d’insister sur le Fait maison qui distingue ce qui est réellement cuisiné sur place, à partir de produits bruts. Dans une équation où tout est tiré, c'est le restaurateur qui prend le plus de risques : plus de matière de qualité, plus de main-d'œuvre, plus de temps. « Le défendre, ce n'est pas un combat de chef étoilé mais un combat de sens », martèle le chef.
La recette : tomates, chèvre, huile d'olive… et une pointe de vanille
L'interview s'achève loin des chiffres et des débats économiques. Thierry Marx est revenu à ce qui le guide depuis toujours : la cuisine. Pour l'été, il propose une recette toute en simplicité : des tomates bien mûres, du chèvre frais, un filet d'huile d'olive et une pointe de vanille. Une manière de rappeler qu'avant les coûts, les marges et les contraintes, la restauration reste d'abord une histoire de produits, de savoir-faire et de plaisir partagé !
