Les clients n’ont pas disparu. Mais ils ont compté. Ils partagent une assiette, renoncent au dessert, réservent au dernier moment. Résultat : selon l’enquête menée par l’Umih auprès de 1 300 professionnels, près de deux établissements sur trois (63,7 %) enregistrent un chiffre d’affaires en baisse sur juillet-août par rapport à 2025. Seuls 16,8 % progressent, 19,5 % restent stables.
Dès juillet, le décrochage est net. 65,2 % des établissements constatent une fréquentation inférieure à celle de juillet 2025, dont 37,1 % une forte baisse. Seuls 18 % enregistrent une progression.
Mais la fréquentation ne dit pas tout. Derrière ces chiffres se dessine surtout une nouvelle manière de consommer : 726 professionnels signalent une baisse du panier moyen, 474 davantage de réservations de dernière minute. Les commentaires laissés dans l’enquête donnent la mesure du phénomène : « *moins de formule complète», « entrée + plat ou plat + dessert », « baisse des ventes additionnelles ».
Certains observent même des couples qui partagent désormais leurs plats. Le consommateur ne renonce pas forcément aux vacances ou au restaurant. Il arbitre. Et pour les entreprises, chaque arbitrage se retrouve dans le chiffre d’affaires.
Pouvoir d’achat et canicule, loin devant
Deux facteurs dominent très largement les réponses des professionnels : le pouvoir d’achat, cité 860 fois, et les épisodes de canicule à répétition, 827 fois. Ils arrivent loin devant la baisse du tourisme international ou les incendies. Dans les commentaires, les professionnels racontent des services perturbés, des consommations déplacées et, dans les zones touchées par les incendies, des annulations voire des interruptions d’activité. Mais la météo n’explique pas tout. Le budget est omniprésent dans les témoignages. « Du monde dans la destination, moins dans les commerces de bouche avec un panier moyen moins élevé », résume l’un des répondants.
Une saison devenue difficile à prévoir
C’est l’autre enseignement de cet été. L’activité est devenue plus tardive et plus irrégulière. Les réservations se font au dernier moment, la fréquentation varie fortement selon les jours et juillet et août ne suivent pas toujours les mêmes tendances. Pour les professionnels, cette volatilité complique l’organisation. Comment dimensionner ses équipes, ses achats ou ses plannings quand la visibilité se réduit ? Un répondant raconte avoir dû « bricoler chaque jour ». Un autre juge désormais « très compliqué de prévoir ». Avec les variations de fréquentation une difficulté supplémentaire apparaît : piloter une entreprise avec de moins en moins de visibilité.
L’enquête ne raconte pas un été uniforme. Certains établissements ont connu une bonne saison et 16,8 % déclarent même un chiffre d’affaires en hausse. Mais avec près de deux professionnels sur trois en recul, la tendance est suffisamment massive pour dépasser les situations locales. Et surtout, elle révèle une équation de plus en plus serrée : des clients qui dépensent moins, des entreprises qui ne peuvent pas réduire leurs charges dans les mêmes proportions et une activité devenue beaucoup plus difficile à anticiper.
Pour les professionnels du secteur, le véritable bilan de l'été 2026 tient peut-être là : faire du chiffre ne suffit plus. Encore faut-il pouvoir préserver ses marges.