Respecter la réglementation sur l’hygiène en restauration


Réglementation européenne sur l’hygiène

Les professionnels de la restauration doivent se conformer :

  • au règlement européen n°178.2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
  • au règlement européen n°852.2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

 

Guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur

La réalisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène sectoriels est fortement recommandée par le règlement européen n°852-2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Il permet aux professionnels qui respectent les bonnes pratiques présentées dans ces guides, d’éviter de mettre en place une démarche HACCP, très lourde et très contraignante pour les petites structures.

C’est la raison pour laquelle, les organisations professionnelles de la restauration  ont travaillé ensemble à la réalisation d’un guide pour la profession, qui s’adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes. Il a été élaboré en se basant sur une démarche HACCP, en prenant en compte les dangers biologiques, chimiques, et physiques.

Il a fait l’objet d’une publication au journal officiel le 21 janvier 2016 après un processus de validation par les administrations (DGAL – DGCCRF – DGS - ANSES).

 

Pour vous le procurer, vous pouvez le télécharger sur le Ministère de l’Agriculture http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph_20165905_0001_p000.pdf ou contacter votre syndicat UMIH départemental pour savoir comment vous le procurer en version papier.

 

Formation obligatoire en restauration

Commis de cuisine

Depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité (article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime).

 

Cette formation doit leur permettre :

  • D’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
  • D’analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
  • De mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

 

Consultez le programme de la formation et les dates des prochaines sessions de formation

 

Mise en transparence des résultats des contrôles d’hygiène

Le décret relatif aux modalités pour la transparence des contrôles hygiène a été publié samedi 17 décembre 2016 au Journal officiel, pour une entrée en vigueur au 1er mars 2017.

A compter de cette date, les résultats des contrôles officiels d’hygiène sont rendus publics sur les sites Internet des ministères chargés de l’Agriculture et de la Consommation, pour une période d’un an.

Le dispositif prévoit 4 niveaux de résultats : Très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente.