Entrée en vigueur de l'appellation "fait-maison"

15/07/14

Le décret et l’arrêté relatifs à l’appellation "faits maison" ont été publiés au Journal Officiel dimanche 13 juillet.

Ils sont consultable aux adresses suivantes : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000029225331&dateTexte=&categorieLien=id

et  

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000029225352&dateTexte=&categorieLien=id

 

Pour rappel, l’obligation d’indiquer sur les cartes des restaurants les plats "faits maison" a été définitivement adoptée dans la loi consommation de Benoît Hamon le 13 février dernier. L’article L121-82-1 du Code de la consommation dispose désormais que "les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu'un plat proposé est "fait maison". Un plat "fait maison" est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats "faits maison" après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation. "

Le décret et l’arrêté, qui entrent en vigueur aujourd’hui, mardi 15 juillet 2014, viennent donc définir le "produit brut" et les modalités de mise en œuvre de la mention "fait maison".

Selon le décret, "un produit brut (...) est un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés". Le texte définit ensuite deux séries d’exceptions :

  •  Peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel tout en ayant été déjà : "épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés" ou "fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés" ou encore "conditionnés sous vide".
  • Dans la composition d'un plat fait maison peuvent aussi entrer : "les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés, les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales" mais aussi "la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets".

Le logo, composé d'une casserole sur lequel est posé un toit de maison ou la mention "fait maison" doivent figurer "pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter", comme les cartes ou menus, ainsi que sur "les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne."

Lorsque "l'ensemble des plats proposés par le professionnel sont faits maison", le logo ou la mention "fait maison" "peuvent être indiqués à un endroit unique visible de tous les consommateurs". Grâce à l’UMIH, il a été ajouté que "cette disposition s'applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs".

 

Téléchargez le Guide d'utilisation de la mention « fait maison »

Réaction de l'UMIH

« Le Fait maison devait éclairer le consommateur sur l’offre en restauration. Le décret répond-il à cette attente ? Je m’interroge. Comment le consommateur pourra-t-il identifier le travail artisanal d’un cuisinier qui choisit ses produits, issus des circuits courts, en fonction des saisons de celui qui peut ne faire que de l’assemblage ?

La volonté de la Ministre de créer un groupe de travail pour valoriser le métier de cuisinier nous permettra, nous le souhaitons et nous y travaillerons, d’aboutir à la reconnaissance du statut d’artisan cuisinier. Nous espérons que d’ici la fin de l’année, la profession et les consommateurs auront obtenu satisfaction ». Roland Héguy.

 

Pour l’UMIH, la mention "fait maison" répond, en partie, aux attentes du consommateur en matière de transparence, mais n’est qu’une première marche vers la nécessaire mise en avant du métier de cuisinier, vers la valorisation d’un professionnel, de sa formation, son savoir-faire, son travail de produits frais, de saison, de circuits courts.

L’UMIH a heureusement été entendue par Carole DELGA qui a annoncé à l'AFP qu'"un groupe de travail sera mis en place à la rentrée sur la reconnaissance du métier de cuisinier". Cela fait suite aux demandes de l’UMIH qui souhaite que le métier de cuisinier soit classé au répertoire des métiers, à l'instar de celui de boulanger, afin d'obtenir le titre d'artisan-cuisinier.

Cette annonce de la ministre est une victoire pour l’UMIH qui milite depuis plus de vingt ans pour la reconnaissance de l’artisan-cuisinier et l’inscription du métier de cuisinier au répertoire des métiers, à l’instar du boulanger. C’était d’ailleurs la proposition faite par l’UMIH lors des travaux du Comité de filière au premier semestre 2013.

"Le cuisinier est le seul métier de bouche à ne pas pouvoir être inscrit au répertoire des métiers et à ne pas être reconnu comme un artisan. Or, qu’est-ce qu’un cuisinier ? N’est-ce pas un artisan qui choisit ses produits et qui apporte son savoir-faire en les transformant ? Notre proposition, reprise par la ministre, est la solution pour valoriser nos métiers, mais surtout les femmes et les hommes  sur nos territoires qui pratiquent leur métier avec passion. Nous saluons les annonces de la ministre et nous continuerons de porter cette proposition lors des travaux du groupe de travail. ", ont déclaré Hubert JAN et Jean TERLON, Président et vice-président de la branche Restauration de l’UMIH.

 

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