Quelles mesures pour restaurer la confiance des clients ?

07/06/13
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L’heure venue d’une vraie clarification, visible, valorisante

Les sondages se suivent et se ressemblent au moins sur ce point précis : les Français attachent de la valeur à leur restaurant et leur demandent de donner de la valeur à ce qu’ils mangent.

Les Français vont plus loin, en exigeant d’un restaurant qu’il crée lui-même cette valeur, qu’il l’ajoute, au sens économique et fiscal de valeur ajoutée. Selon eux, cette valeur que l’établissement doit ajouter repose sur le service et sur la fabrication sur place.

Pas question donc pour les Français, que l’industrie fournisse au restaurant sa valeur culinaire. Alors qu’ils acceptent fort bien cette externalisation pour leur consommation rapide à l’extérieur et à leur domicile. Il suffit de jeter un oeil sur le contenu de leur frigo (de nos frigos...) pour s’en convaincre.

Or qui d’autre qu’un(e) cuisinier(e) qualifié(e) pourrait apporter cette valeur ajoutée culinaire que les Français semblent exiger de leur restaurant ?

Comme le restaurant, dans l’opinion des Français et dans la réalité des faits, n’est plus nécessairement ce lieu où des cuisiniers transforment sur place des produits bruts. Comme par ailleurs l’image des restaurants est singulièrement brouillée aux yeux des consommateurs, il était légitime que les pouvoirs publics et les organisations du secteur recherchent les moyens de clarifier l’offre et par là l’information.

Les deux projets en concurrence, la création du statut d’artisan restaurateur ou la protection de l’appellation restaurateur, sont novateurs, différents dans leur approche mais complémentaires, de prime abord.

Comment en effet, dans ces deux cas de figure, imaginer un artisan restaurateur sans le support d’un restaurant pour exercer son statut qui l’oblige à cuisiner sur place des produits bruts. ? Comment concevoir un restaurant sans artisan restaurateur à sa tête cuisinant sur place des produits bruts. Tel est le cas de la boulangerie (sédentaire ou mobile) et de l’artisan boulangerie, deux appellations protégées et intimement liées.

La comparaison, toutefois, n’est pas généralisable. Restauration et boulangerie ont des offres et des fonctionnements très différents. La boulangerie est l’appellation de référence pour désigner le lieu où l’on vend du pain fabriqué sur place. Tel n’est pas le cas en restauration où l’appellation restaurant voisine avec celles de bistrots, cafés, brasseries, tavernes, cafétérias, etc. Le terme de restaurant restant encore toutefois le plus souvent utilisé.

L’intrication entre plats industriels et plats maison est si étroite dans la restauration française qu’une protection de l’appellation restaurant conduirait à débaptiser des milliers d’établissements et à en fragiliser certains, dans l’incapacité financière ou technique de se reconvertir très vite dans le produit brut cuisiné sur place. Par ailleurs, réglementer l’appellation restaurant sans réglementer celles de bistrot, brasserie, etc. limiterait la portée et créerait des effets pervers, en attirant vers elles des dépossédés du label restaurant.

Aussi séduisante, si l’on considère l’heureux précédent de la boulangerie, soit cette proposition de protéger l’appellation restaurant, elle justifierait néanmoins une vérification juridique (peut-on la protéger ?) et surtout, une étude économique lourde, un sondage téléphonique déclaratif ne pouvant tenir lieu d’étude d’impact. Difficile en effet d’anticiper tous les effets (désirables et non désirables) d’un tel bouleversement sur l’activité des établissements et sur l’emploi.

D’où la levée de boucliers syndicaux qui a suivi la proposition du Synhorcat. Proposition qui, pourtant, colle bien avec les attentes perçues des clients, désireux que les restaurants se consacrent au cuisiné sur place et favorables à la création d’un statut qui en soit le garant.

Du fait même de son isolement dans le camp patronal, la proposition du Synhorcat risque de ne pas voir le jour, en tout cas à court terme. Et la ministre Sylvia Pinel risquerait-elle de la reprendre à son compte contre l’avis quasi général des organisations professionnelles ?

Reste donc la proposition de l’Umih, moins ambitieuse de prime abord mais plus pragmatique. Car elle s’appuie sur le statut déjà existant de maître restaurateur et sur le volontariat. Rien n’interdirait, dans cette approche, à un artisan restaurateur d’exercer où il le veut dans une brasserie ou un bistrot tout autant que dans un restaurant. Déconnecter les deux critères offrirait donc une certaine souplesse. L’essentiel, finalement, c’est que le consommateur le sache, qu’il sache dès son entrée dans l’établissement (ou avant ) qu’il consommera des plats préparés sur place par un professionnel qualifié.

Faire reconnaitre par les pouvoirs publics et révéler aux consommateurs l’existence d’artisans restaurateurs, qui préparent des produits bruts dans la cuisine de leur restaurant, pourrait effectivement conduire à clarifier l’information. Mais à deux conditions impératives, que le label de maître restaurateur a bien du mal à remplir : celles de construire leur réputation et plus encore leur notoriété. Ce n’est pas la plaque de bronze tristounette apposée à l’entrée de leur maison qui y contribue.

En attendant ces changements réglementaires, les restaurateurs qui pratiquent depuis toujours et exclusivement le cuisiné sur place garderont l’initiative de le faire savoir à leurs clients, s’ils ne le savent pas déjà. A eux de l’indiquer clairement sur la carte et de mentionner l’origine des produits et le nom de leurs fournisseurs. La vérité ment rarement.

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