L’offensive de l’Umih

04/04/13

Le président se montre très offensif sur la reconnaissance de la restauration artisanale.

De passage à Bordeaux lors du renouvellement du bureau de l’Umirah (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de la région Aquitaine), Roland Héguy (photo), le président national de l’Umih, s’est montré très offensif sur la reconnaissance de la restauration artisanale, qui doit affirmer sa différence face à la restauration industrielle et être reconnue comme telle.

Le Biarrot, qui a pointé les insuffisances du titre de maître restaurateur, réclame un cahier des charges plus contraignant. Il suffit aujourd’hui de se prévaloir de seulement 51 % de produits frais pour prétendre au titre de maître restaurateur qui est délivré par le préfet et qui permet de bénéficier d’un crédit d’impôt de 50 % au titre des modernisations engagées pour trois ans à hauteur de 30 000 euros.

Roland Héguy demande le renforcement des critères avec l’obligation d’afficher 81 % de produits frais. Une autre obligation est remise en cause, celle qui impose au restaurateur de proposer 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Comment clarifier les choses entre restauration artisanale et restauration industrielle ? Le discours tenu à Bordeaux est que le professionnel qui transforme les produits frais ou bruts - le fait maison (et lui seul) - puisse se prévaloir de la qualification « artisan restaurateur », et qu’à ce titre, il soit rattaché à la Chambre de métiers - la restauration, pour l’heure, est rattachée à la Chambre de commerce.

Pour le président de l’Umih, il y a urgence à agir, car « si rien n’est entrepris rapidement, la restauration artisanale sera laminée par la restauration industrielle et disparaître ». Les pouvoirs publics, de fait, s’ils veulent défendre l’exception gastronomique française, ne pourront plus attendre pour débattre de cette « révolution ». Le sentiment de Roland Héguy est que « la prise de conscience existe et que des changements significatifs se produiront ».

Par Jacques BALLARIN