Fiche métier : Chef cuisinier, un parcours de longue haleine

08/04/13

CAP cuisine, bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie suivi d’un BTS sont autant de voies d’accès à ce métier

Alors que les séries américaines « Urgences » ou « Grey’s Anatomy » avaient réveillé les vocations médicales, les émissions « Top Chef » ou « MasterChef » attirent aujourd’hui les jeunes vers la profession de cuisinier.
Mais celle-ci est encore bien plus exigeante qu’il y paraît. « Le chef approvisionne la cuisine, sélectionne les fournisseurs, imagine les menus et assure leur bonne production, recrute ses collaborateurs, organise les postes de travail au sein de sa brigade, maîtrise les coûts… Ses compétences sont multiples », décrit Hervé Becam, vice-président confédéral de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih).

Un cuisinier ne devient chef qu’après avoir fait ses armes dans les restaurants pendant plusieurs années, où il sera successivement commis, chef de partie, second… Pour viser les étoiles, il faut dès les premières expériences pousser les portes des restaurants portant un, deux ou trois macarons. « Il y a de la demande, mais cela exige beaucoup d’heures de travail, une bonne résistance physique et morale : un grand chef médiatique peut exercer une grosse pression pour que le client soit satisfait », prévient Basile Huger, chef des travaux au lycée Albert-Bayet à Tours (Indre-et-Loire).

S’il est habituellement conseillé de multiplier les expériences dans des restaurants de styles différents, cela ne constitue pas le seul chemin vers la réussite. Après un BEP, un bac professionnel, un BTS et après avoir remporté ce qui reste aujourd’hui l’unique médaille française en cuisine aux Olympiades des métiers, David Devel a intégré le prestigieux établissement Guy Savoy, dans le XVIIe arrondissement parisien, il y a sept ans et demi. « J’ai évolué jusqu’au poste de second de cuisine. Je participe aussi à des jurys de concours, je travaille avec les écoles pour trouver le futur personnel. »

Il sélectionne les fournisseurs, imagine les menus, recrute ses collaborateurs…


En résumé, deux voies de formation s’offrent aux aspirants cuisiniers. Le bac technologique hôtellerie invite logiquement à une poursuite en BTS. « C’est une filière polyvalente idéale pour ceux qui ne savent pas encore quel métier de la restauration ou de l’hôtellerie va les intéresser. Ils abordent le commercial, le management, nous les poussons aussi à s’ouvrir sur le monde, et les débouchés sont diversifiés : maître d’hôtel, responsable restauration, réception… » détaille Marilyne Girerd, professeur de cuisine dans la filière technologique au lycée Storck à Guebwiller (Haut-Rhin).

Autre chemin pour porter la toque, le CAP cuisine ou le bac professionnel restauration. « Le CAP est reconnu dans notre profession et la cuisine est encore un des rares métiers qui offre de belles carrières sans un diplôme très élevé », souligne Richard Alexandre, directeur du CFA Médéric à Paris. Mais « la progression de carrière et de salaire du titulaire du bac sera plus rapide », remarque Basile Huger. Les débutants en cuisine démarrent au smic hôtelier, 1430 € brut, les chefs gagnent de 2500 € à 4000 € net selon l’établissement, au-delà pour quelques stars.

Beaucoup de jeunes formés partent dans la restauration collective (hôpitaux, écoles, entreprises) qui permet des horaires fixes et des journées continues. Les restaurants à thème, les snacks, les chaînes, les traditionnels cherchent aussi du monde. Autre option : profiter du rayonnement de la gastronomie française à l’international pour partir travailler à l’étranger.